مقدمه

غذاهای اوکراینی در طول چندین قرن تکامل پیدا کرده و به شکل امروزی خود درآمده‌اند و هر کدام ویژگی‌های منحصر به فرد خود را دارند.

کشورهای همسایه، وضعیت آب و هوا، خاک غنی و سعی و تلاش بومی‌های اوکراین تأثیر بسزایی در پیچیدگی غذاهای این کشور داشته‌اند. از چاشنی‌های سیرِ مخصوص برای طعم دادن به غذاهای اوکراین استفاده می‌شود و برخلاف مزه‌های متفاوت و حتی متناقض با هم، مواد در نهایت به خوبی با یکدیگر ترکیب شده و طعم خوبی را در غذا به وجود می‌آورند.

اگر چندان با غذاهای اوکراینی آشنایی ندارید، در این مقاله با ما همراه باشید تا ۱۲ مورد از معروف‌ترینِ آن‌ها را بشناسید.:

۱. سوپ برش با فریتر سیر

اوکراینی‌ها معمولاً از ترکیبات متنوعی در پخت غذا استفاده می‌کنند و سوپ بُرش (Borscht) به خوبی این ویژگیِ آن‌ها را به نمایش می‌گذارد. در اصل برای تهیه‌ی این سوپ ابتدا از ۳۰ ماده غذایی کمک می‌گرفتند که البته این تعداد با گذشت زمان کمتر شده است اما همچنان از همان تکنیک برای پخت آن استفاده می‌شود؛ به این صورت که ابتدا گوشت را درون آب خنک قرار می‎دهند تا آب گوشت به دست بیاید.

سپس گوشت را بیرون آورده و سایر مواد را به آن اضافه می‌کنند و درون قابلمه‎ی دربسته می‌پزند. این غذا به جای نان، با فریتر سیر یا همان لقمه‌سوخاری سیر سرو می‌شود که در زبان محلی به آن پامپوشکی (pampushki) می‌گویند. از قدیم تا به امروز، دخترهای اوکراینی طرز تهیه‌ی این غذا را قبل از ازدواج یاد می‌گیرند.

۲. چیکن کیف

یکی از مواردی که اوکراین در دنیا به خاطر آن شهرت پیدا کرده، چیکن کیِف (Chicken Kiev) است. این غذا از ترکیب ساده‌ی فیله مرغ تازه با کره به دست می‌آید اما طعم بی‌نظیر آن به ذائقه‌ی بسیاری از مردم در سراسر دنیا خوش آمده است.

برای اینکه مطمئن شوید کره هنگام سرخ کردن مرغ بیرون نمی‌ریزد، به تمرین زیاد و مهارت بالایی احتیاج دارید. هنگام بازدید از پایتخت کشور اوکراین یعنی شهر کیف، تقریباً همیشه اولین انتخاب شکم‌گردها چیکن کیف است. امروزه رستوران‌های شیک و مدرن در لندن و نیویورک نیز این غذا را سرو می‌کنند.

۳. پنکیک سیب زمینی

دِرونی (Deruny) یا همان پنکیک سیب‌زمینی اوکراینی، وعده‌ی مناسبی برای صبحانه یا شام به حساب می‌آید و معمولاً تازه‌تازه پخته یا سرخ می‌شود.

برای پختن این غذا، اولین اصل این است که مطمئن شوید سیب‌زمینی‌ها به خوبی رنده شده‌اند. سپس برای متنوع کردن طعم آن می‌توانید گوشت، مقداری پیاز خرد شده، قارچ، سبزیجات تازه یا چاشنی‌های دیگر را به آن اضافه کنید. البته می‌توانید این غذا را به همان شکل ساده طبخ کرده و صرفاً از سیب‌زمینی و کمی نمک کمک بگیرید.

۴. سالا

(Salo)سالا که در انگلیسی سالو نیز تلفظ می‌شود، در اوکراین نماد مهمان‌نوازی و دارایی است. سالا معمولاً به عنوان پیش‌غذا خورده می‌شود اما گاهی هم آن را به عنوان غذایی کامل سرو می‌کنند. این غذا حاوی ویتامین D و A است که هر دوی آن‌ها برای فعالیت مغز، گوارش و سم‌زدایی بدن مفید هستند.

کافی است برش‌هایی از دنبه را بر روی نان چاودار بگذارید و برای روی آن از انواع ادویه یا سبزیجات استفاده کرده و غذای مختصر و مفیدی را میل کنید.

۵. وارنیکی

وارنیکی (Vareniki)، نوعی دامپلینگ است و از خمیر تهیه می‌شود اما محتویات آن به ذوق و سلیقه‌ی آشپز و مهمان‌هایش بستگی دارد. کلم پیچ، گوشت، قارچ، پنیر کاتیج، آلبالو، مویز و سیب‌زمینی از جمله موارد رایجی هستند که می‌توانید برای پر کردن وارنیکی از آن‌ها استفاده کنید.

اوکراینی‌ها تقریباً روی تمامی غذاهای خود خامه‌ی ترش می‌ریزند و این موضوع درمورد وارنیکی نیز صدق می‌کند. این غذای اوکراینی هم ترش و هم نسبتاً شور سرو می‌شود و پیشنهاد می‌کنیم غذای خود را با آن‌ها شروع کنید.

۶. دلمه کلم پیچ

دلمه کلم‌پیچ یا همان کلم پرشده که در زبان محلی به آن گلوبتسی (Golubtsi) می‌گویند، چندین ساعت طول می‌کشد تا به طور کامل آماده شود. برای تهیه‌ی این غذا هم می‌توان آن را در اجاق پخت و هم می‌توان در ماهی‌تابه آب‌پز کرد.

پیچیدن گوشت چرخ‌کرده و برنج داخل برگ کلم به علاقه و مهارت بالایی احتیاج دارد؛ در غیر این‌صورت طعم و ظاهر غذا مطابق انتظار درنخواهد آمد. گلوبتسی غذای مناسبی برای شام است و می‌توان از خامه‌ی ترش نیز بر روی آن استفاده کرد تا طعم آن از قبل هم بهتر شود.

۷. آکروشکا

آکروشکا (Okroshka)، نوعی سوپ است که معمولاٌ آن را در تابستان می‌پزند و با توجه به گرمای این فصل، انتخاب مناسبی به نظر می‌رسد. برای تهیه‌ی این سوپ هم می‌توان از کواس (kvass) و هم از کِفیر (kefir) استفاده کرد که هر دو طعم ترشی دارند. سایر مواد آن یعنی سوسیس، خیار، سبزیجات، هویج و تربچه باید تا حدودی درش تکه‌تکه شوند تا این غذا ترکیب، شکل و طعم مخصوص به خود را بگیرد.

۸. بانوش

نواحی غربی اوکراین غذاهای مخصوص به خود را دارد که چندان در نواحی مرکزی یا شرقی رواج ندارند. بانوش (Banush)، یکی از همین موارد است که قبلاً غذایی فقیرانه به شمار می‌رفت اما امروزه به یکی از غذاهای اصلی تبدیل شده که در بهترین رستوران‌های نواحی کارپات (Carpathians) سرو می‌شود.

این غذا از بلغور ذرت، چربی گوشت سرخ شده و پنیر تهیه می‌شود و از قدیم آن را روی آتش می‌پختند تا طعم دودی به آن بدهند. معمولاً قارچ هم به این غذا اضافه می‌شود تا طعم خوب آن را دوچندان کند.

۹. هولودت

(Holodets)هولودت ، غذای عجیب و غریبی است که معمولاً گردشگران را به تعجب وامی‌دارد اما برای خود مردم اوکراین، یکی از غذاهای اصلی به حساب می‌آید که آن را در تمامی جشن‌ها سرو می‌کنند. هولودت از آب گوشت تهیه می‌شود که به شکل یخ‌زده یا ژله مانند است و تکه‌های گوشت را در برمی‌گیرد.

هنگام پختن این غذا، بوی نه چندان خوشایند آن در تمام خانه می‌پیچد اما نتیجه‌ی نهایی و طعم مطبوع آن ارزش تحمل این وضعیت را دارد!

۱۰. سوسیس خانگی

سوسیس خانگی در مقایسه با سوسیس‌هایی که از مغازه تهیه می‌کنید، از کیفیت بهتری برخوردار است و از ترکیب گوشت، چربی و انواع ادویه تهیه می‌شود. خانم‌های خانه‌دار در اوکراین معمولاً دستور پخت مخصوص به خودشان را دارند و تهیه‌ی آن برایشان کار چندان سختی نیست.

برای تهیه سوسیس خانگی، گوشت را خرد کرده و کمی سیر به آن اضافه کنید. سپس آن‌ها را پیچیده و خوب بپزید. سپس می‌توانید سوسیس‌ها را منجمد کرده و بعد پخته، گریل یا سرخ کنید. همچنین می‌توانید صرفاً آن‌ها را آب‌پز کرده و در کنار غذاهایی مانند وارنیکی یا بانوش میل کنید.

۱۱. سیرنیکی

اگر خوراکی‌های شیرین را برای صبحانه ترجیح می‌دهید، احتمالاً سیرنیکی (Syrniki) به یکی از گزینه‌های مورد علاقه‌تان تبدیل خواهد شد. این غذا از آرد، پنیر کاتیج، تخم‌مرغ و شکر تهیه می‌شود و وعده‌ای سبک و مغذی به شمار می‌رود.

ابتدا باید آن را کمی در ماهی‌تابه برشته کرد و در نهایت برای تزئین آن از مربا و خامه‌ترش کمک گرفت. سیرنیکی به راحتی در دهان آب می‌شود و برخلاف ترکیبات ساده‌ی آن باید در پخت این غذا و مقدار مواد، دقت بالایی داشته باشید. برای این کار بهتر است دقیقاً از دستور پخت و مقادیر دقیق آن پیروی کنید.

۱۲. نالیسنیکی

نالیسنیکی (Nalysnyky)، غذایی مغذی است که می‌توانید به انتخاب خودتان داخل آن را پر کنید. هر ماده غذایی که بتوان آن را پیچید برای پخت این غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد اما پنیر کاتیج و کشمش جزو مواد رایج و سنتی آن به حساب می‌آیند.

نکته‌ی کلیدی در تهیه‌ی این غذا این است که باید روی شعله‌ی کم به آرامی پخته شود. همچنین می‌توانید برای شیرین‌تر کردن طعم این غذا، مربا و شکر نیز به آن اضافه کنید. نالیسنیکی گاهی با پنکیک اشتباه گرفته می‌شود اما فرق آن‌ها در این است که ورژن اوکراینی آن، نازک‌تر بوده و این موضوع به این معنی است که طعم مواد داخل آن بیشتر احساس می‌شود.